宁德色标管理模式：食品用具齐“上色” 精细管理更“出色”

食品安全有颜色吗？ 

——“红、黄、蓝、绿”，宁德市市场监督管理局给出答案。 

2021年3月，为提升宁德市餐饮服务单位食品安全规范化、精细化管理水平，宁德市市场监督管理局制定《宁德市学校食堂等高风险餐饮服务单位色标管理实施方案》，明确以全市学校食堂、大型餐馆和就餐人数200人以上的大型机关企事业食堂为重点实施对象，以“红、黄、蓝、绿”等为主要颜色进行标注并分类管理，率先在福建省推广餐饮服务色标管理工作，实现餐饮用具的规范化管理和使用。 

色标管理模式因何而出？如何实施？又取得怎样的成效？ 

据统计，细菌性食物中毒是餐饮环节各类食物中毒中最为常见的中毒类型，主要由于食品加工制作过程中操作不规范，加工工具和容器交叉使用、生熟交叉污染引起。实行色标管理模式，明确各类切配工用具色标标注部位，能有效防止食品加工处理过程中交叉污染，最大限度地降低餐饮服务食品安全风险隐患。 

宁德市市场监督管理局通过采取召开座谈会、实地察看、个别访谈等方式，深入高风险餐饮服务单位全面开展调查摸底工作，掌握色标管理重点实施对象基本情况，选择承担重大活动接待任务的大型以上餐馆和城区公立学校试点先行并推广经验，通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用，逐步全面推进全市色标管理工作。 

为直观感受色标管理模式的施行效果，记者走进餐饮色标管理示范单位宁德金弘宴餐饮有限公司，实地走访“颜色厨房”。

宁德金弘宴厨房刀具摆放处。陈巧玲 摄 

踏入后厨，首先映入眼帘的是四种颜色的刀具摆放处——红色肉类刀具、黄色熟食刀具、蓝色海鲜刀具、绿色青菜刀具。每把菜刀的刀柄在原有的基础上被裹上不同颜色的胶带，各类用途一目了然。 

据悉，《宁德市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南》中规定：动物性食品原料加工用具用红色标注，水产品原料加工用具用蓝色标注，植物性食品原料加工用具用绿色标注，直接入口食品（成品）加工用具用黄色标注。为避免重复投入造成浪费，宁德市市场监督管理局鼓励充分利用学校（企业）现有资源和设备，有效减轻企业负担，提高企业积极性。 

“以前厨师在用餐高峰期时，时常有不小心将‘生刀’‘熟刀’交叉使用的混乱情况。现在实行了色标管理模式，每把刀的用处一目了然，厨师用刀更方便卫生了。”宁德金弘宴餐饮有限公司总监孙小同告诉记者。

宁德金弘宴色标管理示意图，陈巧玲 摄 

“一开始推行的时候有些困难，有的员工会不适应，因为要改变老路子。在慢慢引导和熟能生巧后，他们自己也觉得这种模式比较方便，同时也让消费者吃得更放心了。”宁德金弘宴厨师长王本成介绍，在适应色标管理模式后，能迅速找到需要的相应用具，工作更加便利。推行新模式需要打破原有习惯，但食品安全必须放在第一要位，要让时刻保障食品安全的理念成为新的习惯。  

色标管理模式以形象直观、信息清晰、警示明显等特点，警醒工作人员按照色标工具操作，为餐饮食品安全上一道科学的“保险杠”。在此基础上，还具有减少资源浪费现象发生的“附加功能”。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

“工具不回家，我就不回家。”醒目的红色大字标语张贴在后厨显眼处，紧随其后的是各色的厨房毛巾存放处——白色的锅台毛巾、橙色案板毛巾、棕色的打荷毛巾，各条毛巾上清清楚楚地标注着数字编号。孙小同介绍，“现在工具各归各位，不会因为乱放而导致不卫生，也不会因为找不到而重复购买导致用具过剩的浪费。”通过实施色标管理模式，能够促进餐饮服务单位改善基础硬件环境，规范日常经营行为，加强内部管理，进而从安全、卫生、品质、效率、形象等方面全方位提升效益。

宁德金弘宴厨房标语。陈巧玲 摄 

随后，记者走进宁德市蕉城区实验幼儿园，探访校园食堂色标管理模式施行现状。 

戴上口罩，测量体温，穿好鞋套，走进“厨房重地”。幼儿园的厨房分区明确，随处可见“红黄蓝绿”的身影。除食品用具外，食堂人员工作服也被“添上颜色”，各司何职一目了然。

宁德蕉城区实验幼儿园食堂人员工作服示意图。陈巧玲 摄 

蕉城区实验幼儿园后勤副园长张燕平介绍，自色标管理模式在幼儿园实施以来，宁德市场监管局相关工作人员定期进园手把手指导工作，详细教学色标管理的操作规范和注意事项。此外，幼儿园同时实行行政轮流陪餐制度，园长、副园长、食品安全管理员轮流走进班级，与孩子们同坐一张饭桌、同吃一锅饭菜，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。色标管理模式、校园陪餐制、“明厨亮灶”等多措并举，共同守护师生“舌尖上的安全”。 

截至目前，宁德市实施色标管理的学校食堂、大型餐馆和企业食堂超过790家，基本覆盖全市学校食堂、大型餐馆和企业食堂。通过推行色标管理，宁德市进一步完善餐饮服务单位基础设施设备，大大降低餐饮食品操作过程中的安全风险，营造食品安全大环境，目前全市未发生一起食物中毒事件。（陈巧玲）